토마토 맛 - 영양관리

토마토의 정상 pH 범위는 4.0 ~ 4.5이며 pH가 낮을수록 과실 맛이 더 시큼해집니다. 맛은 보통 냄새, 향, 경도, 과즙, 부드러움, 표피 질감, 산도, 당도 등 다양한 특성에 대해 토마토 등급이 나눠집니다.

일부 국가에서는 과실의 맛을 정량적으로 평가할 수 있는 기준을 세워두었습니다. 예를 들어 프랑스에서는 당분과 적정 가능한 총 산 성분의 균형을 조사하여 맛을 평가합니다. 프랑스에서는 당/산 비가 10이고 리터당 구연산 수화물 5g의 산 성분 함량을 선호합니다. 

휘발성 성분도 맛에 영향을 주며 지금까지 130가지가 넘는 휘발성 성분이 확인되었습니다. 일부 휘발성 성분은 카로티노이드의 산화로부터 유도된다는 점에서 색과 맛 사이에는 직접적인 연관성이 있음을 알 수 있습니다.

토마토의 당도

°브릭스는 토마토 또는 토마토 제품에 들어있는 총 가용성 고형분(Total Soluble Solid, TSS) 함량에 대한 측정값입니다. 토마토에 함유되어 있는 가용성 고형분(TSS)은 주로 당분(과당)입니다. 20°브릭스로 평가되는 토마토 주스에는 리터당 200g의 가용성 당이 들어있습니다. 

가공용 토마토에는 최소 4.5°브릭스가 요구됩니다. 이는 신선한 토마토에 대해 허용 가능한 범위인 3.5 ~ 5.5와 비교할 수 있습니다. 가공된 제품의 가용성 고형분(TSS)에는 굴절률 측정법(refractometry)이 사용됩니다.

그러나 일부 가공업자는 토마토 건물 함량이 많을수록 높은 금액을 지불합니다. 일반적으로 크기가 더 작은 방울 토마토가 브릭스 수치(당도)도 더 높고, 크기가 크고 둥근 형태의 일반 토마토보다 더 단 맛을 냅니다.

작물 영양과 토마토 맛

질소

인

칼륨

칼륨도 토마토 내의 가용성 고형분(TSS) 함량을 증가시킵니다. 칼륨은 가공 토마토 제품의 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 신선한 토마토의 맛과 저장성을 높이는 측면에서 효과가 있습니다.

황

구리

토마토의 산도

산도 측정은 간단한 pH 분석으로 가능하며 토마토는 일반적으로 pH 4 ~ 5 범위에 있습니다. 총산도는 크로마토그래피법 또는 효소 반응을 이용하여 측정할 수 있으며 여기서는 0.35 ~ 0.40g/100cc의 과즙이 필요합니다. 또 다른 방법으로 총 적정 산도 또는 증류 후 휘발성 산도를 측정할 수도 있습니다. 

EU 지역 내에서는 토마토 주스 및 농축액용으로 구연산 10% 미만의 적정 산도가 요구되며 주스와 수프용으로는 적절한 살균을 위해 4.5 ~ 4.6의 pH가 요구됩니다. 하지만 때로는 통조림으로 가공하기 전 다른 형태의 구연산 또는 레몬즙을 첨가하기도 합니다.

칼륨