사과와 배 시장 품질 요구 조건

사과 품종에는 수백 가지가 있는데 후지(Fuji), 골든딜리셔스(Golden Delicious), 딜리셔스(Delicious), 그래니스미스(Granny Smith) 및 갈라(Gala) 등 다섯 가지 품종이 세계 생산량의 대부분을 차지합니다. 그러나 특정 지역 또는 국가별로 이들만큼 중요한 다른 품종이 있을 수 있습니다.

사과는 대부분 온대 기후 지역에서 재배됩니다. 이들 대부분은 신선 과일로 소비되는 반면 매년 660,000톤 이상의 사과 농축 주스가 생산되며 이 보다 작은 양이 사이더, 건조 사과 절편, 퓌레 등으로 가공됩니다.

일반적으로 낮에는 따뜻하고 밤에는 서늘하면서 햇빛 강도가 높은 기후 지역에서 재배될 때 과실 품질(색깔과 맛)이 가장 좋아집니다.

전체 품질

전 세계적으로 대부분의 사과는 청과 시장용으로 재배되며 수확 시점에서 등급이 결정됩니다.

크기, 모양 및 색깔 그리고 흠집, 장해 및 질병 유무가 일년 내내 더 높은 품질의 과실을 요구하는 소매업자 및 소비자에게 있어 가장 중요한 요소입니다.

과실의 모양에 대해서는 까다롭지 않은 가공업자들 역시 좋은 품질의 과실을 요구합니다. 이들은 숙성도, 영양적 가치, 색깔, 육질, 맛의 유형(디저트 또는 요리용) 및 산도와 총 가용성 고형분(TSS)(주로 당분) 함량을 포함한 과실의 품질에 더 관심을 가집니다.

신선한 과실 및 가공 제품 시장용 과실 모두에 대해 과실 품질은 과실의 숙성 단계와 밀접하게 연관됩니다. 더 많은 양의 과즙 추출이 가능한 미숙성 또는 부분 숙성 과실을 요구하는 가공업자도 있을 수 있습니다.

과실 수확의 적기는 과실 유형, 품종, 기후 조건, 시비, 과실의 용도 및 후속 저장 조건에 따라 달라집니다.

그러나 성숙 및 숙성 사이의 구별이 중요합니다. 성숙도는 작물 또는 과실의 완전 자연 발육과 연관되는 반면 숙성도는 소비용으로 적합한 단계를 말합니다.

따라서 사과가 완전히 발육되어 성숙한 상태에서 수확할 준비가 되어 있더라도 숙성 단계에는 도달하지 않아서 최적의 품질을 얻기 위한 주의 깊은 숙성 조건이 요구될 수 있습니다.

신선한 과실

외관

경도 

경도는 과실의 '아삭한 맛' 및 식감에 특히 중요합니다. 경도는 다음 요소의 영향을 받습니다. 

- 온도. 고온은 세포 구조가 와해되도록 자극합니다.
- 작물 관리 과도한 적과는 과실당 세포 수를 증가시키므로 남아있는 작물의 경도가 증가합니다.
- 미네랄 영양. 칼슘, 질소 및 인은 모두 과실 경도 개선에 중요한 역할을 합니다.

맛

과실 맛을 결정하는 주요 화합물 그룹으로는 당분, 유기산, 페놀 및 휘발성 화합물 등의 4가지가 있습니다.

(1) 당분 

당분 함량이 높을수록 과실이 더 달고 맛도 좋습니다. 당분은 과즙 내 주된 수용성 고형분이기 때문에 수용성 고형분 함량이 당분 함량 평가에 자주 사용됩니다. 완숙기 사과 및 배의 일반적인 당분 함량은 각각 약 12 및 10 °브릭스입니다. 소매업자는 품종별로 납품 시점의 최소 당분 함량을 설정합니다.

(2) 유기산 

유기산 함량이 높을수록 과실이 더 시큼한 맛이 나며 가공된 청량 음료에서 갈증을 해소하는 특성이 향상됩니다. 사과와 배의 주요 유기산으로는 구연산, 말산 및 젖산입니다. 완숙 과실인 경우 pH는 보통 4.2보다 낮습니다. 산도는 적정법으로 측정합니다. 이 방법은 총 가용성 고형분 함량(°브릭스)과 함께 당산비를 제공합니다. 당산비는 성숙 과정 초기에는 낮은 값을 갖지만 성숙이 진행되면서 과실 속 산 성분이 점점 분해됨에 따라 값이 증가합니다.

(3) 페놀 

페놀(타닌, 아포닌 등) 함량이 높을수록 과실이 더 쓰고 떫은 맛이 납니다.

(4) 휘발성 화합물 

주로 위의 세 가지 그룹의 화합물에 의해 결정되긴 하지만 과실의 휘발성 화합물은 과실의 향에 주로 영향을 줍니다.

가공

주스 농축 

신선 과일 주스 이외에 농축 주스(냉동 또는 건조)도 세계 시장에서 중요한 제품입니다. 주스용 과실은 식품으로서의 품질이 좋아야 하고 맛이 가장 진하며 최적의 숙성 단계에 있어야 합니다. 과도하게 숙성된 과실은 맛과 산도를 해치고 과즙이 미생물에 의해 오염되는 문제가 발생할 수 있습니다. 냉동 농축 사과 주스는 적절하게 준비된 상하지 않고 깨끗하며 성숙된 신선한 사과를 최초로 압착하여 얻은 미발효, 무가당, 무산폐 과즙으로부터 만들어집니다. 이 주스는 여과 처리 후 최소 22.9°브릭스(미국 기준)로 농축됩니다.

통조림 

통조림용 과실은 상하지 않아야 하며 흠집 및 질병이 없는 상태여야 합니다. 과실은 또한 기계적인 박피를 쉽게 하고 균일한 크기로 조각낸 제품으로 만들 수 있도록 고른 크기와 모양을 가지고 있어야 합니다.

가공용으로는 브램리종의 사과가 가장 적합합니다. 골든 딜리셔스종도 과육이 갈색으로 변색되는 것을 최소화하기 위해 구연산을 사용하여 통조림 주입액의 산도를 화학적으로 조정할 경우 브램리종과 유사한 제품을 만들 수 있습니다. 

바틀렛종의 배도 또한 통조림 가공이 가능합니다. 바틀렛종은 밝은 빛깔의 균일한 크기 및 모양과 함께 양호한 육질과 맛을 가지고 있습니다. 통조림용 배는 최대 크기로 자랄 때까지 기다려야 하지만 아직 초록색이고 단단할 때 수확해야 합니다. 숙성은 환기가 잘 되는 저장소의 저장용 또는 운송용 상자 안에서 진행됩니다.

사이더 

유럽에서 사이더는 전통적으로 서로 다른 다양한 최종 산출물을 생산할 수 있는 사이더용 사과 품종으로부터 제조합니다. 과실 분쇄 전 과실 내 모든 전분이 당분으로 변환되어야 하는데 그렇지 않은 경우 발효 과정에 영향을 미치게 됩니다. 요오드 염색법을 이용한 전분 분석은 수확 전 과실 내 잔류 전분 함량 평가에 유용한 방법입니다. 결과적으로 숙성된 과실만 사이더용으로 사용합니다. 그러나 과도하게 숙성된 과실은 사과의 분쇄 및 후속 분쇄물 압착 과정에서 심각한 문제가 발생할 수 있습니다.

저장 식품 - 잼, 건조 또는 냉동 과실 절편